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丙烯酰胺与美拉德反应之间的关系

环保专栏浏览次数:675发布时间:19-12-06

       关于丙烯酰胺致癌题目几年前就有提及,似乎最早是香港提出的。实际上,蔬菜高温烹调所产生的丙烯酰胺是美拉德反应,简朴来说,含有碳水化合物和氨基酸的食品,经由120摄氏度以上高温烹制后就会发生此反应,开释出丙烯酰胺。就食品而言,均含有碳水化合物和氨基酸,但含水分多的蔬菜就不轻易发生此反应,如西红柿。而西葫芦、洋葱等蔬菜,含水分相对少一些,且含天门冬酰胺较多,故此产生的丙烯酰胺就多一些。只要食品在加工过程中存在美拉德反应,就会或多或少产生丙烯酰胺。

       高温油炸、烧烤食品等会产生大量丙烯酰胺,这种物质很有可能致癌。国际癌症研究机构已将丙烯酰胺列为第二类致癌物。此外,丙烯酰胺还会损害人体神经系统,摄入高剂量的丙烯酰胺会令人情绪低落,产生幻觉,甚至失去记忆。

       美拉德反应是食物热加工时发生的主要反应之一。在食品加工过程中会发生食品光彩加深的现象,如烤鸡腿、烤面包等,这种光彩变化是因为化学反应而导致的,该反应就是美拉德反应。美拉德反应主要发生在葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖和蛋白质、氨基酸、肽之间。如面色、饼干、烙饼、蛋糕表面的颜色,烤鸭、烤乳猪、烤肉的诱人红色,食物油炸之后的淡褐色等等,这些都是美拉德反应的杰作,都会产生丙烯酰胺。

       但另一方面,美拉德反应过程中,食品会开释出诱人的香味,因为不同的氨基酸与不同的还原糖作用就会产生不同的风味,这一作用被现代食物加工所利用。模拟出不同的食物风味。

       因为食品在热加工所产生的丙烯酰胺的量并不大,危害也不像传说的那样可怕,如常年吃烧烤的人,并非就一定会患癌症,倒是食品中的非食品的化学添加物危害更大,因其背后利益巨大,主流界往往避而不谈,用支末环节掩盖食品安全的主要题目。

      总之,任何食品都有其两面性,有好的一面,也有不利于人体健康的一面。热加工时留意火候就可以了。

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来源:贤集网