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生粉是淀粉

行业资讯浏览次数:199发布时间:19-01-08

  生粉是淀粉的别称,其中的一种淀粉的叫法。咱们俗称的马铃薯粉就是生粉,北方人称土豆。炒菜经常用于勾芡、上浆等。

  1、玉米淀粉:玉米淀粉(Corn Starch)又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉(这个的确少见),是从玉米粒中提炼出的淀粉--供应量最多的淀粉,但不如土豆淀粉性能好。香港地区叫生粉的主要是玉米淀粉。

  2、太白粉:即生的马铃薯淀粉、土豆淀粉--家庭用的最多质量最稳定的勾芡淀粉,台湾地区叫太白粉(Potato Starch)。特点是粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。加水遇热会凝结成透明的粘稠状,在中式烹调(尤其是台菜)上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾芡,使汤汁看起来浓稠,同时使食物外表看起来有光泽。港菜芡汁一般则惯用生粉(玉米粉)。但是,太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀,而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。

  太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中,它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后,芡汁会变得较稀,称为还水,因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。